Le laboratoire de recherches fromagères INRA fut implanté à Aurillac en 1972 à la demande des professionnels des filières fromagères grâce à un financement régional. Une convention signée en 1975 entre l’INRA et les syndicats fromagers engageait le laboratoire à effectuer des travaux de recherches, d’expérimentation et de formation au service des filières, en échange d’une contribution financière. A partir de 2000 ses missions évoluèrent vers la recherche académique en écologie microbienne des fromages au lait cru tout en accompagnant les activités de recherche-développement des filières fromagères. Le site INRAE d’Aurillac affiche un ensemble associant une unité de recherche dont les questions de recherche émanent de problématiques du terrain sur la sécurité sanitaire des fromages avec un pôle de transfert ayant vocation à assurer des activités recherche–développement, transfert impliquant fortement la profession fromagère.

Les qualités sanitaires et sensorielles des fromages au lait cru résultent du fonctionnement des écosystèmes « fromage » dont les communautés microbiennes se distinguent par leur diversité structurelle et fonctionnelle. Leur maîtrise implique de piloter la composition de ces communautés dès la production de lait et leur dynamique en cours de process et d’affinage. Elle pose des questions à la recherche relevant de l’écologie microbienne pour mieux comprendre la genèse des communautés du lait et les interactions qui régissent leur dynamique et leurs fonctions dans l’écosystème fromage.

Reportage "A Aurillac, les bonnes bactéries font le fromage" :

L'UMRF et son hall expérimental à Aurillac: 

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