Projet SalsaBlue

Lancé en 2019, le projet SalsaBlue cible le développement de stratégies de réduction en sel dans les fromages à pâte persillée mais aussi l’optimisation des teneurs en micronutriments d’intérêt dans ces produits. Mené en partenariat étroit avec les syndicats interprofessionnels de la Fourme d’Ambert et du Bleu d’Auvergne et le Pôle Fromager AOP Massif Central, il a pour objectifs de :

• Mieux caractériser et comprendre les phénomènes biochimiques et physicochimiques ayant lieu dans les fromages au cours de l’affinage lors d’une réduction du taux de NaCl (diminution directe / substitution partielle)
• Evaluer l’impact de la réduction du taux de sel sur l’écosystème microbien, ses capacités de dégradation / synthèse de micronutriments d’intérêt (vitamines, métabolites).
• Evaluer l’impact de la réduction du taux de sel sur les caractéristiques sensorielles des produits, en particulier sur les perceptions gustatives et sur la texture des fromages.

Au-delà d’une meilleure connaissance et compréhension des mécanismes associés au salage et des déterminants des teneurs en nutriments d’intérêt, la finalité du projet vise à proposer des solutions technologiques permettant la production des fromages optimisés d’un point de vue nutritionnel. Ainsi, le projet vise à répondre aux besoins actuels formulés par les filières, tout en leur fournissant des leviers d’innovation permettant de répondre aux attentes des consommateurs et aux enjeux de santé publique actuels.

Le projet SalsaBlue est cofinancé par l’Union Européenne dans le cadre du Fonds Européen de Développement Régional, par le Syndicat Interprofessionnel du Bleu d’Auvergne et le Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert.