Les aliments fermentés jouent un rôle clé dans l'alimentation humaine depuis des millénaires. Historiquement, le rôle principal des micro-organismes fermentaires était de contrecarrer l'action des micro-organismes d'altération et/ou pathogènes, améliorant ainsi la durée de conservation en l'absence de chaîne du froid.

La diversité des matrices et des pratiques de fermentation a conduit à une énorme diversification des goûts et des textures des aliments fermentés à l'échelle du monde entier.

Selon les pays, les aliments fermentés représentent 5 à 40% de notre alimentation

Plusieurs d'entre eux sont fortement emblématiques de la culture et de la diversité culinaire des régions européennes et sont consommés chaque jour pour notre plus grand plaisir. Depuis quelques années, on observe un regain d'intérêt chez les consommateurs européens. De nombreuses études et données parues récemment mettent en avant les avantages de la consommation d'aliments fermentés pour la santé. Cependant, une réflexion scientifique sur une harmonisation des évaluations des bénéfices santé et des risques s'avère nécessaire. Le défi est aussi de fédérer et structurer tous les acteurs impliqués dans les différentes communautés s'intéressant aux aliments fermentés pour favoriser l'innovation multimodale et la production locale au niveau européen voire au-delà.

FÉDÉRER LES COMMUNAUTÉS

Cette action de coopération européenne scientifique et technique (COST) a été retenue parmi les 460 présentées au comité de sélection en mai 2021 et débutera en novembre 2021. Elle s'inscrit dans la continuité de premières propositions portées par le département de recherche INRAE Microbiologie et chaine alimentaire (MICA) et plus particulièrement par Sylvie Lortal, alors directrice de recherche INRAE, qui fût à l'origine de ce projet pour fédérer ces collectifs.

La présence de non-scientifiques dans cette action COST PIMENTO est une des clefs de la réussite afin de favoriser pleinement son impact sociétal. Leur participation aux groupes de travail est primordiale pour accroitre les connexions science-société et favoriser la dissémination et les échanges de savoir et de l'innovation.

Toutes les personnes intéressées peuvent intégrer cette action à condition d'être adossées à une entité institutionnelle ou une personne morale et d’avoir les compétences pour contribuer aux différents groupes de travail. Les participants attendus sont issus de différentes communautés de travail : des scientifiques, des membres de PME, PMI et de l'industrie, de la santé publique, des consommateurs engagés et représentants des associations de consommateurs, des journalistes et média, des chefs, des écoles hôtelières... La participation à l'action COST PIMENTO n’est pas seulement ouverte aux citoyens ressortissants d'un pays membre de l'Union européenne et du réseau COST (38 pays). L'action COST PIMENTO se veut délibérément inclusive notamment dans un objectif de parité de genre et d'inclusion des jeunes chercheurs.

Les membres du réseau créé par l'action COST PIMENTO intégreront différents groupes de travail pour :

• construire un réseau opérationnel multi acteurs
• cartographier la place actuelle des aliments fermentés dans l'alimentation des pays participants à l'action COST PIMENTO
• analyser les bénéfices santé et risques de la consommation d'aliments fermentés
• concevoir et mettre en œuvre des actions de dissémination, de formation et évènements vers différentes cibles : les scientifiques, les acteurs des PME, PMI et de l'industrie, la santé publique, l'EFSA et les agences nationales de sécurité des aliments, les consommateurs, les média, les chefs et les écoles hôtelières
• fédérer les scientifiques et les producteurs d'aliments fermentés pour développer les innovations pour la société.

Pour chaque groupe de travail des actions concrètes sont attendues. Notamment, le développement d'une plateforme web à l'échelle européenne (HUB) qui diffusera les savoirs et les ressources, à destination du grand public et des acteurs s'intéressant ou contribuant à la production des aliments fermentés (base de données sur les aliments fermentés notamment). Un Cluster scientifique sera mis en place pour développer l'innovation à l'échelle européenne ; il réunira les chercheurs et les acteurs de l'innovation sur les aliments fermentés du monde académique et du monde socio-économique.

À plus long terme, l'objectif de l'action COST PIMENTO est de placer l'Europe à l'avant-garde de l'innovation sur les aliments fermentés en promouvant la santé, la diversité régionale, les productions locales à différentes échelles, contribuant ainsi au développement et à la souveraineté alimentaire. Cette vision, en droite ligne de la vision stratégique d'Horizon Europe, requière de construire les trois piliers que sont la recherche transdisciplinaire, l'innovation et la dissémination des savoirs.

C'est le chalenge que propose l'action COST PIMENTO aux scientifiques et non scientifiques qui souhaitent participer en joignant leurs forces pour coconstruire une vision multipartenaires dans le champ des aliments fermentés.