Innovation participative : deux nouveaux fromages de Tradition Salers au Sommet de l’élevage

Ce mardi 5 octobre 2022, 2 nouveaux fromages pour les partenaires de l’association « Tradition Salers » viennent de voir le jour : l’un à pâte mi-cuite (procédé utilisé pour l’Abondance) de couleur acajou comme le pelage de la vache Salers, et l’autre à pâte persillée à l’instar des fromages comme le bleu d’Auvergne ou la fourme d’Ambert. Une réalisation née de la collaboration producteurs et scientifiques présentée par ces acteurs durant le Sommet de l’élevage 2022, sur le stand INRAE.

Géraud Delorme, président de l’association Tradition Salers, et René Lavigne, technicien fromager INRAE, UMR Fromages d’Aurillac (INRAE-UCA-VAS) devant l'une de leurs innovations fromagères au Sommet de l'élevage 2022.

Un fromage couleur acajou, comme les vaches Salers, et une pâte persillée

En 2016, l’association des producteurs de « Tradition Salers » souhaitait développer et mettre sur le marché des produits fromagers d’exception, propres à la race Salers.

L’Unité mixte de recherche sur le fromage d’Aurillac (UMRF, tutelles INRAE-UCA-VetAgro Sup) a accompagné ces producteurs pour fixer les critères fromagers valorisant les efforts des éleveurs d’une production de qualité et guider des processus de fabrication répondant au besoin du marché.

Des technologies fromagères innovantes, conçues grâce à une collaboration entre scientifiques et producteurs

Jusqu’à présent, aucun fromage à base de lait de vache Salers n’avait été développé avec ces 2 technologies fromagères (pâte mi-cuite, pâte persillée.) Ainsi, 16 essais en pâte persillée et 18 essais en pâte mi-cuite auront été nécessaires pour fixer l’ensemble des paramètres technologiques (format, aspect de la croûte, goût, odeurs, texture…) de ces 2 nouveaux fromages, en prenant en compte les contraintes de fabrication (traite avec le veau, transformation immédiate après la traite sans refroidissement, composition du lait à faible taux protéique).  

S’assurer du format de la meule 

Dans un second temps, les équipes scientifiques de l’UMR Fromage ont interrogé les crémiers de Rungis et de Lyon où la majorité des fromages mi cuits et persillés sont commercialisés. À partir de ces échanges, en concertation avec les éleveurs-fromagers, les équipes ont recommandé un format idéal pour chaque meule :

• La meule pâte mi-cuite doit peser entre 7 et 10 kg pour un diamètre de 35 cm environ et une épaisseur allant de 8 à 12 cm.
• La meule de pâte persillée doit peser entre 1,2 kg à 1,6 kg pour un diamètre de 12 à 14 cm et une épaisseur comprise entre 14 et 16 cm.

Favoriser un produit mettant en avant la spécificité du lait de Salers

Pour assurer une fermentation mettant en relief la spécificité gustative du lait de Salers, plusieurs ferments lactiques et fongiques ont été testés. « Pour le choix des ferments fongiques, nous nous sommes orientés vers des souches INRAE produites au LIP SASp d’Aurillac (Laboratoire interprofessionnel de production) issues de la diversité locale. Pour le choix des ferments lactiques, nous avons privilégié des ferments utilisés en fabrication fermière pour gagner en typicité et en originalité », précise René Lavigne, technicien de recherche à l’UMRF.

Fromage à pâte persillée

Une croûte travaillée pour un aspect fermier

Pour développer une pâte mi-cuite à l’aspect semblable au pelage de la Salers sans ajouter de forte contraintes aux éleveurs, le choix s’est porté sur un champignon déjà présent sur les croûtes des fromages salers affinés en cave naturelle et qui donne ce boutonné de couleur rouge. Or cette souche vire au rouge acajou uniquement par un apport en chlorure de fer lors du lavage des fromages, ce qui assure la provenance et la qualité du produit.

La croûte de la pâte persillée a été travaillée pour répondre au souhait des partenaires-créateurs de lui donner une typicité fermière. Trois souches fongiques ont été utilisées, l’une pour donner un aspect gris, l’autre un fond blanc pour la mise en relief du croûtage et la troisième pour une aromatisation typique des fromages fermiers.

Meule de fromage à pâte mi-cuite

Au-delà de ces innovations, ce programme scientifique et technologique a aussi contribué à l’amélioration de la qualité de fromages déjà produits par cette filière comme le « salers tradition » ou encore le « cantal fermier » fabriqués à partir de lait de vache Salers.