Projet GERLE et fromage Salers

Le projet « Gerle et fromage Salers : patrimoine unique et catalyseur du développement d’un territoire » (2019-2022) est un projet de recherche-action participative associant les acteurs de la filière AOP Salers, le Pôle fromager AOP Massif Central, et deux unités INRAE, UMR Fromage et UMR SayFood. Il est financé par la Fondation de France et le Comité Interprofessionnel des Fromages du Cantal (CIF).

Le fromage AOP Salers valorise l’herbe et la biodiversité microbienne, ressources de son terroir, à l’aide d’un outil emblématique et unique en France, la gerle, récipient en bois dans lequel le lait est caillé. Les acteurs de la filière sont décidés à protéger et à promouvoir l’utilisation de cet outil au sein de la filière mais également vis-à-vis des consommateurs et des citoyens, en se tournant vers l’innovation quand elle contribue à la qualité du produit.

Afin de préserver et transmettre le savoir-faire de fabrication des gerles, une première action est menée en collaboration avec le Lycée Bois – Joseph Constant basé à Murat (15). Deux menuisiers/fabricants de gerle, aujourd’hui retraités, ont accepté de former trois enseignants du lycée. Avec l’appui du CIF, ces derniers mettront en place des sessions de formations, durables dans le temps, destinées aux élèves du Lycée mais également aux artisans menuisiers qui pourraient avoir envie de se lancer dans cette activité patrimoniale.

Cette démarche de transmission des savoir-faire permet :

– d’assurer aux producteurs fermiers en AOP Salers que, demain, ils trouveront des fabricants de gerle compétents sur le territoire,

– de bâtir une première stratégie d’éducation et de communication de toutes les parties prenantes sur le rôle de la gerle, outil unique et emblème du Salers AOP, dont le rôle est fondamental pour la conservation des écosystèmes microbiens autochtones et la typicité des fromages AOP Salers (Didienne et al., 2012).

Afin de poursuivre la valorisation et de pérenniser cet outil, la seconde action du projet vise à développer et à évaluer une stratégie fondée sur le patrimoine microbien autochtone, afin de relancer un cycle de production fromagère, en cas de déclin de la qualité du produit potentiellement attribué à un déséquilibre microbien. Il s’agira dans un premier temps de mieux comprendre d’une part les mécanismes de formation du biofilm microbien sur la paroi de la gerle, et d’autre part les transferts de microorganismes de la gerle au lait et du lait vers la gerle. Nous évaluerons différentes stratégies pour la conservation d’un consortium microbien fromager autochtone au sein de la matrice alimentaire. Nous proposons ensuite de tester une méthode innovante, s’appuyant sur ces consortia microbiens ainsi préservés, pour la colonisation dirigée de la gerle en début de saison de production (de mai à octobre).